亮點(diǎn)：果脯和咸蛋黃搭配，甜中略咸，口味很好。
　　
原料：七彩果脯250克，火腿30克，生咸蛋黃(紅色的)5個(gè)，威化紙S張，色拉油500克(實(shí)耗100克)。
　　
調(diào)料：白糖20克，雞蛋2個(gè)，生粉50克，脆炸粉20克，純凈水60克，鍋巴500克(實(shí)耗300克)。
　　
制法：1．果脯、火腿改刀成細(xì)絲。果脯絲沾勻白糖備用。將咸蛋黃放在威化紙上攤勻，再放火腿絲、果脯絲裹成條型5個(gè)待用。2、將生粉、脆炸粉加雞蛋、色拉油調(diào)成蛋漿。鍋巴用攪拌機(jī)攪細(xì)備用。3、果脯卷裹上蛋漿，再裹上攪細(xì)的鍋巴待用。4、炒鍋?zhàn)⒂蜔亮蔁幔饌€(gè)下果脯卷離火浸炸3-5分鐘至金黃色撈起，斜刀切開(kāi)裝盤(pán)即可。
　　
味型：酥香咸甜。
　　
制作關(guān)鍵：一定要入六咸熱的油中離火浸炸，這樣才能外酥內(nèi)嫩。
　　
創(chuàng)新點(diǎn)：用鍋巴末代替面包糠，比面包糠口感更脆，化渣，炸出后的色澤也更好，配料上也做了改進(jìn)。
　　
這種方法還可用來(lái)做“鍋巴里脊圈”、“鍋巴排骨”、“鍋巴脆皮魚(yú)”等菜。
　　
點(diǎn)評(píng)：刁俊認(rèn)為，這道菜很有創(chuàng)意，巧妙地把傳統(tǒng)的面包糠改為鍋巴碎，成菜色澤金黃。他們店以前推過(guò)一道“富貴黃金卷”，做法是將肥膘肉卷咸蛋黃，包威化紙，粘面包糠，效果也不錯(cuò)。果脯和咸蛋黃搭配比較新，需要注意的是果脯量不宜多，多了會(huì)有粘牙的感覺(jué)。

作者：221.181.132.*   回復(fù)：0   發(fā)表時(shí)間：2010-09-06 09:32:35