來源：中國食品報網 2012-11-11 08:38:04
　　餐飲連鎖化成為熱潮，不少中式餐飲企業想到設立中央廚房，以方便物流配送，促進中餐的標準化程度，提高產品品質和食品安全。

　　但中央廚房的投入動輒上千萬，建立中央廚房有可能帶來產能浪費。是否建立中央廚房，建立中央廚房后如何管理運作，成了餐企重新思考的問題。本報特約撰稿 刁勇

　　革新工藝技術，改造舊有管理框架

　　設立中央廚房或者按照中央廚房的思路去運行，需要企業自身在技術和管理上有很大創新。在現有技術條件下，集中化的規模生產對大多數中餐而言，不存在特別的技術難題，更多的難題集中在企業的創新程度、管理水平和運行成本。

　　中央廚房面臨的首先是工藝的革新，半成品方便化的程度決定了成品標準化的程度，食品加工工藝不革新，方便化程度不可能提高。其次是管理的革新，這個革新更多的是針對企業舊有的管理架構和制度等而言的。

　　中央廚房生產要規模化，原有的管理架構、人事結構等都要破除。相對而言，工藝創新不涉及人事等復雜的地方，革新難度低很多。

　　管理的革新與否對企業而言，甚至是生存與發展的選擇問題。在新的地點設立中央廚房，實施一套新的管理架構和人事結構，然后逐步過渡到全部企業淘汰舊有的管理架構和方式，無疑是個穩妥、痛苦小而有效的方法。獨立、有效的質保、生產、研發、物料管理等各體系，如同骨骼、肌肉、血管和神經等一樣維系中央廚房的運作。

　　設計中央廚房的時候，必須充分利用各種革新的成果，在辦公室設計和車間設計上，要考慮到部門間的運作和企業的發展狀況。

　　例如出貨區域，考慮到多臺車輛的同時裝卸必須要一個足夠面積的出貨平臺，為了保障每天的有效運作，平臺必須考慮到各種惡劣天氣狀況下的工作，并配合合適的車輛。

　　由于原來沒有使用過集中配送，對這一區域的設計合理性缺乏理解，很容易簡化甚至忽略。類似這樣的細微之處如果不考慮周全，未來在實際使用中會帶來很大的困擾。

　　中央廚房的設計要理順工藝，依據和改進生產流程配合各種工藝條件來設計車間，配置各種設施設備。可以說，中央廚房的設計必須建立在企業技術基礎上，甚至可以說一個中央廚房的建立，就是對企業技術和管理革新的一次整合。

　　利用冷鏈，物料管理和加工技術結合

　　餐飲企業的技術創新，需要結合食品加工技術、企業管理和門店經營狀況。

　　例如菜肴預處理技術的創新，即使是單店情況下，餐飲門店存在營業的峰頂和峰谷問題，實際營業時段通常集中在4個小時的區間內。在人員設施有限的條件下，每份菜肴的熱加工時間最長不能超過5分鐘，傳統制作中的熘、燉、燒等熱加工工藝菜肴，如果不進行預處理，在實際經營中是無法制作的。中央廚房的技術革新，只是在這種預處理的情況下，結合冷鏈、實際物流配送狀況和門店經營狀況等，進行更進一步的創新而已。

　　再例如咖喱牛腩，傳統的制作方法是牛腩先在咖喱汁里燒透，然后加入土豆塊一起燒然后再調味，廚房制作的時候是預計好土豆和牛腩的當天用量，然后土豆和牛腩分開用咖喱汁燒客人點到時混一起燒然后調味上桌。

　　采用冷鏈的方式，則是牛腩用一種特制的咖喱汁燒好冷凍包裝，土豆煮熟，剝皮，冷凍包裝，然后在門店土豆切塊和牛腩加另外一種較稠的咖喱汁一起混合均勻加熱，調味上桌，這樣土豆和牛腩在冷鏈狀態下會具有更長的保質期，利于配送和門店加工，口感也不會有太大的差異。

　　這樣的創新需要充分利用冷鏈、物料管理和食品加工技術并結合企業實際。冷鏈提升了產品的品質和保藏期，通過安全存量的管理和物料控制，降低了物料的損耗，保證產品的質量，食品加工技術保證了口感不至變化太大，結果是中央廚房的加工后半成品，更方便于門店加工。




　　安全存量和物料控制的嚴格考驗

　　對小企業而言，通過技術革新增強廚房的加工處理能力，甚至能負擔其他門店廚房的部分工作，就已經是個很好的開始，不一定非要投資一個超過自己需求的中央廚房，應明白企業發展中更應注重的是管理水平提升。

　　在50公里范圍內，中央廚房能保證每日對門店的一次正常補給和一次緊急補給，因此鮮品門店需要根據營業情況作預估最好保持1天的營業需要，需冷鏈保藏的物料只需要維持正常銷售量1.5天的營業前庫存量，就能滿足正常的營業需要。

　　嚴格的安全存量能保障門店及中央廚房的物料控制、產品質量，節約人力、提高效率，安全存量越嚴格，意味著企業物料和人工成本越低。

　　安全存量管理能力是門店管理水平的直接體現，單店也好，連鎖也好，都需要扎實地做好這項工作。如果企業管理水平能達到有效運行一套ERP結合門店銷售庫存管理的餐飲管理系統，有效安全存量可以控制在一天，這對中餐而言已近乎是極限。

　　廚房的物料管理系統是整個企業物流體系的大腦神經，如果說革新加工技術增加生產能力是對企業進行強身，那么強化物料管理系統的管理水平則是在對企業進行補腦強筋。

　　各種嚴格而有效的物料控制措施都是對配送和物料管控的有效保證。中小企業各種管理系統運行難的癥結，就在運行中缺乏有效的措施予以保障，必須花足夠的精力，去建立健全物料控制措施并使之有效執行。

　　例如貨物配送環節中常存在的錯、漏問題，必須要對訂單審核、成品數量及包裝完整核對、出廠檢查等環節加強管理。

　　(作者：刁勇，四川自貢人，現服務于一家小型休閑餐飲企業，對連鎖餐飲業的生產質量管理有深刻理解和獨到見解。有食品工廠改造經驗，對中央廚房的建設和管理有豐富的經驗。目前參與或者負責的中央廚房建設項目已有4個。)

作者：222.184.28.*   回復：0   發表時間：2012-11-12 05:44:44